Zucchini mit Mozzarella und Rote-Beete-Soße

4 mittelgroße Zucchini
2 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl
1 TL Paprikapulver
Salz, Pfeffer
200 g geriebener Mozzarella
4 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch...)
2 Eier
50 g Paniermehl

Soße
1 gekochte Rote Beete (etwas 150 g)
150 ml Gemüsebrühe
100 ml Sahne
Salz, Cayennepfeffer

Zucchini waschen und fein würfeln, Knoblauchzehel schälen und hacken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Zucchini mit dem Knoblauch und dem Paprika zugedeckt 15 Min. darin dünsten. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Backofen auf 180°C (160°C Umluft) vorheizen. In einer Schüssel die Zucchini mit dem geriebenen Mozzarella, den Kräutern, den Eiern und dem Paniermehr mischen. Die Mischung anschließend je nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Ganze auf 4 Dessertringe verteilen. 15 Min. im Backofen garen.

Passt zu Fleisch, Fisch oder vegetarische Vorspeise.

Für die Soße die Rote Beete würfeln und mit der Brühe fein pürieren. Sahne dazu, in einen Topf gießen und bei schwacher Hitze warm werden lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Quelle: Sophies Gourmet-Haschees, Sophie Dudemaine und Vegetarian Basics