Couscoussalat mit Avocado und Erdbeeren

für 4 Personen

Salz, Zucker, Pfeffer
8 El Öl
250 g Couscous (instant)
3 Möhren
1 Zwiebeln
60 g Pinienkerne
2 Zitronen
1 Bund glatte Petersilie
350 g Erdbeeren
1 reife Avocado

300 ml Wasser mit ca. ½ TL Salz und 1 EL Öl aufkochen. Couscous einrühren, vom Herd nehmen und zugedeckt ca. 5 Minuten ausquellen lassen. Mit einer Gabel auflockern.

Möhren und Zwiebeln in kleine Würfel schneiden. Pinienkerne rösten.

1 EL Öl in Pfanne erhitzen, Möhren darin 2-3 Minuten andünsten, Zwiebeln zugeben und ca. 2 Minuten weiterdünsten. Mit 2 EL Zucker bestreuen und karamellisieren, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Saft der zwei Zitronen mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker verrühren. 6 EL Öl darunterschlagen.

Petersilie fein schneiden, Erdbeeren klein schneiden, Avocado klein schneiden.

Alle Zutaten mit der Zitronenvinaigrette mischen und etwas ziehen lassen. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Quelle: lecker Juni 2013